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粉,即是“米”“分”,将大米捣浆弄熟后再分缕条顺的产物。当然还有扁的米粉,广东人称为河粉,越南人视之为国吃的东西。但不管是云南的过桥米线,广东的干炒牛河,还是越南的Pho,大多数时候都是以小吃身份现身,或出现在饭局上填补叫碗白米饭的尴尬。而有一个地方,米粉是以绝对三餐为继的主食兼主菜的姿态,出现在任何一个没有饭局也没有家庭餐桌可去的人的餐单首位上。 这个地区大致处于广西的中北部,俗称桂柳地区。米粉的地位在这里可类比西北的面,美国的汉堡,韩国的拌饭。虽然广西有三大名粉之说,即北部桂林的桂林米粉,中部柳州的螺蛳粉,南部南宁的老友粉,但分布地域分明,除了柳州能找得到靠谱的桂林米粉以外,几乎粉不离地,不可互换。 米粉在柳州可谓命根食物。以前这样说的话,外人可能觉得夸大其辞,最近关于柳州米粉涨价的风波新闻就足以平息这种置疑。一碗三块五的米粉,涨价多五帘卷西风毛到四块钱就闹得满城风雨全民罢吃,引得强力部门快速出面打击,揪出幕后半黑瑞脑消金兽社会性质非法价格联盟,一连串刑拘罚款起诉动作平息民愤。比起重庆的打黑新闻,柳州米粉事件更像是宁浩下一部疯狂系列电影的剧本大纲,偏偏又那么真实。去到桂林柳州旅游的话,还能不尝尝这传说中的米粉么? 有一些当地专用词:圆切面的米粉,叫榨粉;横切面为扁状的米粉,叫切粉,也就是前面说的河粉。“榨”和“切”都是以制作工艺去区别。不管哪里也好,“粉体”本身也许大同小异,但桂柳人说去“吃粉”从来不止是说那一条条东西,而是指一碗美味的整体概念。所以在柳州街边随处可见的米粉店或米粉摊,也要分出卖螺蛳粉的和卖桂林米粉的,两种店各成一派,也决不通用。 螺蛳粉得名于汤底,主要由螺蛳(淡水小泥螺,忌用大田螺,嫌其无鲜味)加大量香料,辅以红辣椒油和猪骨熬制而成,鲜酸辣烫。螺蛳本身熬完后味道尽入粉中而弃之,成品的螺蛳粉不见螺蛳,故多有外地人第一次吃螺蛳粉思名取义找螺蛳肉而闹笑话的。更有甚者,外埠的“螺蛳粉”堂而皇之有大量螺肉出现来应对“螺蛳粉怎么没螺蛳?”的尴尬质问。其实正宗的螺蛳粉店都有炮制好专供食用的螺蛳另售,吃粉还是“唆”螺蛳,任君自选。 在粉摊前,你示意来一碗,负责烫粉的人看见就会拿起大约是二两分量(除非特地要一两或三两)的米粉给你下到滚水中稍灼烫,然后问你要什么青菜(首选永远是油菜花)他也给你一起烫了,粉和菜沥干水分一并卷放入碗中,来到加料的师傅面前。他先浇一浅匙油,然后你看着一盆盆材料,自选指点师傅配料,一般不可或缺的是炸腐竹,酸笋(此物是柳州风味的精髓所在),炸花生米,炒木耳,干萝卜丁,葱花,酸菜,油炸葱段等,等组合完毕,大师傅撇开螺蛳汤上浮的一层辣椒油(撇开多少,按你嗜辣程度指挥进行),现出清汤舀上一勺浇在干粉青菜作料上,汤鲜粉弹,菜甜作料香,螺蛳红油辣椒及酸笋合唱味之主角,一碗土制半自助快餐美味告成,整个过程除去排队不会超过五分钟。如想尝荤腥,除了酸笋螺蛳以外,还有用螺蛳汤所熬卤汁的猪脚,卤蛋,卤鸡鸭下水等,浇在粉上风味和谐统一。因为螺蛳汤讲究当日制作,大清早起来光是处理成堆的小螺蛳就耗时不菲(要仔细用钳子处理掉它尾部的脏器),所以最早只能在中午见到螺蛳粉,而入夜则是螺蛳粉的狂欢时刻,饭点自不用说,就算是从夜店喝高了出来也可以来一碗油鲜酸辣做夜宵醒酒解馋。加上柳州妹以豪放泼辣闻名省内,可以说螺蛳粉气质几近“夜店女王”。 如果说螺蛳粉是“夜店女王”,桂林米粉就是早起的清淡闺秀,抚慰充实匆匆人群的胃和口。桂林米粉的底汤是由猪大筒骨,牛骨和鸡骨熬出来,可以持续使用,不断加料,煮越久越醇香可口。柳州人嗜好桂林米粉并不是因为其操作上适合做早食,作为做工繁琐的螺蛳粉补充,事实上,桂林米粉在中午和螺蛳粉是各扛半边天,突出一个“鲜”味的桂林米粉自有它独特魅力一面。你来到摊位前示意来一碗必须得说明是几两分量,还有到底是要“榨”粉还是“切”粉(螺蛳粉只见榨粉)。小工一样按照你的要求把粉在滚水中给烫了,沥干放在碗里(没了青菜),也是来到一个配料的大师傅前,一样先浇一点油,再看作料,大概有,瘦肉,卤牛肉,猪粉肠,牛腩,香肠,叉烧,脆皮烧肉,酸笋,脆炸黄豆,木耳香菇丝,葱花。素料可全选或,荤料默认选两样,或者可以加钱加菜,豪华一点的店家还有单独的酥皮猪手可以单点选择。加完作料与螺蛳粉不同的是,顾客自己拿起碗转身找汤锅去,好几个长长的勺子,汤多寡自己把握,一浇下去,好象演魔术一样,美味顿时鲜活起来……犹如桂林山水有足够水气才称得上风景一样。这时没完,还有辣椒粉和油要选,加上了它们才是在风景里点缀了人气,桂林到柳州这一片喀斯特地貌的山山水水氤氲在米粉鲜味里。 |